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澳门DG视讯,降低成本提升能效食材正成为餐企盈利的最大突破口!

2024-11-11 00:22:32
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  本文为“2024第四届中国餐饮品牌节”的圆桌论坛实录,餐饮供应链指南整编发布。

  七分食材三分做。食材是餐饮企业产品创新的胜负手,是品类崛起的底层逻辑。食材市场的发展、变化,也直接影响着餐饮端的经营。

  对餐饮企业而言,如何充分挖掘食材优势,打造更适合餐饮企业的差异化菜品早已成为一项重要的发展课题。

  日前,在“2024第四届中国餐饮品牌节”上,花椒学社、花椒餐博大会创始人腾飞与云味馆创始人迟焕涛,多嘴超级肉蟹煲品牌创始人肖岩松,伊尹餐饮集团总经理张伟涛,胡逻卜餐饮产品赋能工作室创始人、中烹协菜肴研发专家胡罡展开了对话,大家围绕《餐饮食材和菜品创新》的话题发表了各自不同的看法。

  腾飞:今年以来,很多常见食材的价格都出现了大的波动,比如,牛肉价格下跌、蔬菜价格上涨。降价还好说,但涨价对餐饮人来说,就意味着经营成本增加,进而影响到餐厅的经营。

  所以,面对食材价格波动比较大的时候,大家一般都是如何应对的?餐饮人又可以采取哪些策略?

  迟焕涛:回答这个问题,就要追溯到品牌最初选择品类以及设计模式的阶段。如果一个品牌主打单品,它的产品结构可能就会非常简单,面对涨价时就会很被动。

  各种肉类的料肉比是不一样的,同样是喂养一斤的谷物/饲料,能长出的牛肉大概是一两,猪肉有三两,鸡肉则能达到七两。所以,牛肉的价格一定是波动最大的。

  以云味馆为例,一开始在设计产品结构的时候,在动物蛋白这块,就把肥牛、鸡、猪等类产品做了比较均衡的搭配。面对食材涨跌时,门店就会在主推产品方面做相应调整,从内部进行消化。对于大的连锁品牌来讲,面对食材涨跌,其实没有太多办法,涨了就是涨了,不可能退而求其次,因为企业在产品、定价等方面都有相应的标准,所以一开始要在顶层设计上多思考一些。

  肖岩松:这个话题要从两个层面来看,总体上现在的餐饮品牌大部分都是几家、十几家,乃至二十几家店的规模。这些小规模的品牌是没有议价权的,只能在市场上通过各种渠道购买与自己标准相匹配的食材。而每一种食材都有全年的平均价格,所以品牌在设置菜单时,可以参考近几年食材的平均价格,要多做调研。

  对于已经做到几百家,甚至上千家、上万家规模的品牌,则会有更多议价权,会更有优势。对这些品牌而言,全年食材的价格相对还是比较平稳的。

  总体来看,就是要有个预警和预判,包括在定价的时候,要充分想到平均价格的安全线。

  第一,调整产品结构、优化菜单。举个例子,比方说一个品牌以前的主食材是鱼类,但现在鱼类涨价了,那是不是可以考虑增加牛肉,增加成本比较低的主食材,调整菜品,综合利润点就能提升。

  第二,供应链的管理。想要控制成本,供应链的管理是极为重要的。我管理过三四百家店,涉及两个品牌,每年通过供应链的管理,可以节约3000万元以上的成本。供应链的管理过程中,要选择优质、更稳定的供应商,同一品类可以有多个供应商,当然也可以采取招标形式选择供应商,优化上游的成本。

  第三,提高效率,提升食材的使用率。举个例子,我曾经接触过一家企业,它整个厨房里面用到了19种葱,包括洋葱丝、大葱段等等。但最后通过对菜品的改良和升级,变成只用4种葱。用1款小葱代替了以前的3种葱,在原料管理、生产等方面的效率上有了很大提升。

  第四,制定合理的价格策略。产品定价时,可以做一些浮动定价。我们每个季度都会召开产品的经营会议,去分析产品结构及定价,从而在每个季度做一些价格方面的调整,这样能有效节约成本。

  第五,提高附加值。餐饮品牌可以跟上游生产型的食材公司一起去开发,自定义食材。总体来看,现在的鸡肉食材已经开发的差不多了,但是鱼类食材空间还很大,鱼皮、鱼肠等都还有挖掘空间,品牌挖掘后还可以自己命名新的产品,自己定价。

  张伟涛:伊尹是一家做中高端的餐饮,我们现在主要卖套餐,不点菜。我们采购产品是全年定价,不会因为某一阶段,某个食材涨价而变动,故而也不会影响到毛利。

  第三,做好源头供应链直采,供应链早已是企业发展最核心的一环,也是应对食材价格波动的关键。

  腾飞:地方美食出圈也是这两年比较火热的一个现象,包括东北铁锅炖、天水麻辣烫、贵州酸汤火锅等。但很多餐饮人表示,这些地方美食能走红却不具备长红的基因,且难以全国化拓展。对此,大家怎么看?

  迟焕涛:管理学中有一个理论叫“品牌界定标准,品牌界定品类”。米村拌饭的拌饭是小品类,小菜园的徽菜是小品类,但他们却都普及了。

  所以说,无论是贵州酸汤还是铁锅炖,更需要的是品牌对它进行定义创新以及普及。我认为,没有小众的菜系,只有做不好的品牌。

  肖岩松:近两年,餐饮业里出现了一个明显现象:跟风严重。某一个品类如果在短时期内很火,几乎所有餐饮品牌都会跟进。但实际上,现在的顾客在选择餐饮消费时会非常有针对性,大家只会基于自己想吃的东西去做选择。

  整个餐饮业现在就是大浪淘沙,被淘出去的品牌都具有一定的代表性,但并不代表其所处的赛道不行了。有些品类的风口过去后,能留下来的品牌,往往更能代表这个品类。

  以我在上海开的一家东北菜馆为例,我们并没有做任何改良,而是完全的复刻。很多食材都是从东北发货过去,还有东北的一些风土人情也都完全复刻到了上海。现在门店已经经营了一年多,表现还不错。在我看来,地域性餐饮向全国发展,还是要完全复刻,包括整体的氛围也要尽量复刻。

  胡罡:地方小众菜、小众品类的兴起,一方面得益于近两年地域文化、国潮等的兴起;另一方面,也有上游供应链的推动作用。以酸汤为例,相关的供应链企业已经有几十家了。我认为,餐饮企业与供应链企业之间是双向的,一个是拉动,一个是推动,共同作用才形成了如今全国酸汤系列产品火爆的局面。

  而关于地方菜如何在全国范围内发展,有些人会坚持不变,保持原汁原味。但也有些人会觉得要变成全国性口味才能适应市场。还是以酸汤牛肉为例,我们曾接触过一个牛肉酸汤火锅品牌,其选用了贵州苗家酸汤为基底,同时又加了一些四川的泡椒而调的酸汤味道。现在,该品牌已经开出了几十家店,且门店分布于多个省份。

  还有一个例子,大概20年前,我还在某公司任职,当时我所在的公司推出了藤椒口味,很多人那个时候是不认识藤椒的。但现在,藤椒已经渗透进全国各地的菜系,甚至连西餐都有用到。

  所以说,今天大家热议的酸汤,我相信是能够跑出来的。一些酸汤品牌想要做到长红,也是有机会的。

  张伟涛:伊尹主做单品,主打海参。我们有一个招牌菜叫:冲浪活海参。但其实,我们最早布局的时候,是考虑过两款产品。一个是葱烧海参,另一个是冲浪活海参。葱烧海参是鲁菜的一个经典菜品,冲浪活海参则是我们独创的菜品。

  最后,我们还是选择了冲浪活海参作为主打单品。迄今为止16年里,我们一直坚持主打这个菜品,与此同时,也有开发不同类型的口味,让大众接受。

  在我看来,不管是小品类,还是大品类,都要考虑消费者接受的程度,这一点很重要。

  腾飞:云味馆主打云南米线,还做云南菜,目前门店也已覆盖全国多个省份,迟总能否跟我们分享下,云南菜要出滇,走向全国,需要具备哪些条件?

  迟焕涛:我上个月带几位餐饮老板实地探访了昆明的餐饮市场,去吃了当地非常出名的菜品。所有人吃完后,都说没吃明白,不明白为什么会受追捧。包括最近在昆明很火的普洱菜,很多人也没有听说过,没有吃过,也吃不明白。这背后反映的其实是消费洞察的问题。

  其次,品牌对自身品类的理解要够。也就是从用户端着手,用自己的专业独特性来进行产品包装,最后形成了既有自身独特性,又能满足顾客需求,是顾客喜闻乐见的产品。

  就像小菜园,主打徽菜。徽菜本身是一个挺小众的菜系,但小菜园却开出了几百家门店。小菜园对外的公告显示,其门店销量排名前四的菜品包括红烧肉、地锅鸡、臭鳜鱼、老母鸡汤。除臭鳜鱼以外,其余三个都是有普世性的。所以,品牌在发展的过程中一定要适应大众顾客的需求。当然,还要对整个食材供应链,以及风味有非常强的知识沉淀。

  腾飞:米线、粉面快餐具备刚需、平价特点,这两年的发展势头不错,但可复制性比较强,容易出现产品同质化问题。在迟总看来,米线这类传统美食如何能给消费者带来持续的新鲜感?

  迟焕涛:大概十年前,全中国的米线年前后,米线品类开始进行分化。云味馆也是从2018年开始,从独特性出发,选择用老母鸡现熬原汤。对此,云味馆还专门委托了温氏定养土鸡。

  在外部呈现上,我们也使用了大锅现熬,给用户提供独特的价值。还有米线原料层面,我们会全球采购大米,对米的蛋白质、植物纤维、淀粉等成分进行分析,再磨成浆做成米线成品,坚持科学的标准和营养。

  腾飞:我们注意到,前不久,多嘴发布了新品及5.0版本。肖总,能否跟我们分享下,这次产品创新、门店升级的思路。

  肖岩松:今年,多嘴超级肉蟹煲已经到了发展的第10个年头,我们是三年一小动,五年一大动,今年正好赶上了“大动”的节点。为什么多嘴的5.0版本能成功,我认为主要归功以下三点。

  第一,决策上的成功,我们放弃了创始人的思维。我们意识到品牌的目标客群,并不是我这个年龄段的人群。所以在门店的升级过程中放弃了我的一些个人喜好。中国很多餐饮创始人会根据自己的喜好决定品牌的产品、设计等,但随着消费群体日渐年轻化,很多创始人未必是品牌的目标消费客群,这时候能不说话就不说话,让你的目标客户去说他们喜欢什么。

  第二,多听顾客的意见。我们这次门店的装修风格、产品线的搭配等都是依据目标客群的喜好来调整的。最终的结果也证明,我们做对了。

  第三,坚持初心。我们最早做餐饮的时候,不是科班出身,所以我们不会算账,不会算毛利,最后一个月剩了多少钱就是挣了多少钱。而近几年,很多餐饮品牌越来越会算账了,我发现越会算账,活得越累。所以我们现在依然秉承不算账,用最好的初心做整个品牌的升级,这也是我们这次门店能成功升级的一大因素。

  总结来说,做餐饮就是要提供给顾客最好的一餐饭,顾客才是我们最好的反馈。以前多嘴的门店主要集中在东北三省和内蒙古等地,因为我们没有信心能走出来。但接下来,我们可能会把品牌的优势发挥到全国,把门店开到更多地方,为更多的顾客服务。

  腾飞:煲类、砂锅类菜品,因为自带烟火气,受到市场追捧,但也有消费者认为,其实这类菜品是将预制表演成了现制,您怎么看呢?肖总觉得,肉蟹煲这个品类有哪些特点?

  肖岩松:我们有些菜品本身能提前预制,但我们并没有这么做,这是我自己的坚持,并不代表对与错的问题。

  多嘴升级后的门店里,所有产品100%现做,而且我们把所有产品都放到明档里去做,这是很有挑战的,对团队有挑战,对整个产品线也很有挑战,但我们还是咬紧牙关,做成了。

  关于肉蟹煲这个品类,我没觉得它很有烟火气,只是有不一样的形式。东北地区有一道菜,家家户户都很喜欢,就是“乱炖”。把所有的食材放到一个锅里面炖,最后形成各种口味荟萃。有人喜欢吃排骨,可以往里面放排骨,喜欢吃牛肉,就往里面放牛肉。

  肉蟹煲的成功,也有相似性,这类产品没有局限性,顾客喜欢什么食材,就可以往里面加什么食材。

  腾飞:“同质化”一直是令餐饮老板非常头疼的大问题澳门DG视讯,,尤其是在品类、菜品方面的同质化,会直接影响到门店的客流。因此,很多连锁品牌会坚持不断上新,通过菜品的创新来打破同质化困境。但实际中我们也发现,很多上新最后都是反响平平。所以,在您看来,餐厅在菜品研发和创新的过程中,有哪些误区是要注意的?

  胡罡:今年以来,特别是从4月份开始,各大连锁餐企都在迅速增加产品的种类、数量,但这当中实际有几个误区。

  二是形式大于内容。有些人只学到了皮毛,可能只是在摆盘上面像,但并没有把真正的好口味和好食材学到,导致形式大于内容。

  怎么才能算真正意义上的上新成功?还是要从餐饮企业的品牌定位,消费者需求,产品设计研发和培训落地这几个方面来着手。

  首先,上新的产品一定要跟品牌相符。我曾接触过一个失败案例,某公司早年觉得西贝的肉夹馍和凉皮,卖得很好,于是在公司里面上新了凉皮和肉夹馍,但上新之后就是一地鸡毛,销量很差,就是因为跟品牌定位不符。

  其次,上新的产品要基于消费者的真实需求。一定要通过真正意义上的访谈,甚至通过企业的私域、微信群去了解顾客真实的需求,创造适合他们的菜品。

  再次,在设计、研发产品环节,要真真实实做到最好。现在做产品研发一定要深耕,要用科学的方法去学习、模仿、创造。以我自身为例,在学习方面,我会带领团队出去,一般至少会有五个人,会用背包背一堆设备,包括咸度计、卡尺等。去到别人家餐厅,就订一个包间,菜要点3份,要检、要称、要测咸度、酸度等。当然,口感上的酸度可能不太好判断,但我们有五个人,可以提前设定酸度最高值是10,大家尝完各自觉得是几,统计下来,加权平均,最后再回去制定。通过这样科学地学习、模仿,才能把产品真正学回来。

  最后,做到100%落地,不管从供应链,还是从管理方面,多个维度都要做到1:1的还原落地。我认为越是同质化的时候,餐企越要下大功夫做实际的研究,把产品的“1”做到最好,把基础做到最好。

  腾飞:如今,很多业内人都表示,餐饮业已经进入深耕时代,好产品赚钱的时代来了。对此,您怎么看?您觉得什么样的产品才能称之为“好产品”?对于当下餐饮创业者在选择品类、赛道时,您有什么建议?

  胡罡:我认为,好产品的定义就是“好吃+易做+利高”。实现“好吃”,首先是产品的五感品质要好;第二,能够让人产生更多多巴胺,在口味、造型等方面能满足消费者的需求。

  关于“易做”,不管是高端餐饮还是大众餐饮,都要容易做。这样厨师,或者其他操作者做起来才有愉悦感,才愿意把这个菜品做好。具体来讲,一是易复制,产品的操作步骤不要太复杂,食材要好加工。

  一是食材的标准化,包括上游食材标准化、到店食材标准化等;二是设备工具标准化,像最近的机器人炒菜,让厨房效率更高,就是设备工具标准化的一部分;三是厨师执行的标准化,可以通过培训,通过建立SOP、SOC,通过加强实操来落地。

  最后,关于“利高”,不是指餐饮品牌单独的门店利润高,而是基于整个产业链的利润分配,要让大家都能赚到钱,要在主食材上找到利润点。就像企业用到的鸡食材,完全可以跟上游合作养殖,追溯到上游把成本降下来,最终实现利润。

  关于今年做餐饮如何选品?我个人建议,有五大品类值得投入。一是新鲜现做形式的品类,现炒、现烤等都可以,推荐锅炒的菜系,围绕菜品来突围;二是小火锅,差异化的小火锅依然有市场;三是具有地方特色的砂锅;四是广东地区的现烤鲜牛肉;五是现卤菜品。

  “80%的经典+15%的流行+5%的惊喜”,按照这样的逻辑来选品,会更容易成功。

  腾飞:今年以来,高端餐饮普遍压力都很大。而伊尹旗下的“伊尹宴”、“伊尹海参馆”,都主打高品质餐饮,伊尹是否感受到市场环境带来的压力?在经营策略上,伊尹是否有调整?

  张伟涛:“难”和“卷”基本上是每个品牌都要面对的,尤其像人均500-600元客单价的品牌,会很难。但面对上半年的环境,我们也做了一些调整。

  第一,推出“1+N(店中店)”多元举措。我们有一家约四千平米的店,店里一共有45个包房,原来是一种业态,但从今年7月起,我们将该店调整成了多种业态,将线上+线下、堂食+外卖+外带+外烩(送餐服务)进行结合,实现“1+N”的多元化。

  第二,产品上做了调整。原来我们的产品线比较长,所有的菜都是现炒,一共有150多道菜品。但从今年7月起,我们调整成了32道菜。包括1道招牌菜,3道特色菜,1道引流菜,3道竞争菜。最后还有3个“8”,即8道盈利菜,8道大众菜,8道融合菜。

  这样“瘦身”以后,成本自然就降下来了。原来单店是52个厨师,现在只用32个厨师。还有一些隐形的费用也降下来了,都大大提高了我们的能效。

  第三,去中心化。我们将原来的配餐中心,去掉了,集团中心也去掉了。我们的规模不大,总共10家店,北京8家,济南2家,但都是重资产。小的店2000平左右,大一点的店四千平。通过去中心化的调整以后,收获还是蛮大的,毛利会控制得相对较好。

  另外,我们不打价格战,我们只调整价格,由原来的500-600元的客单价,调整到了现在的200-300元。随之而来的是客群方面的一些转变,我们原来80%都是商务宴,20%是家庭餐。现在反过来了,80%是家庭餐,20%是商务餐。

  腾飞:今年以来,高端餐饮普遍压力都很大。而伊尹旗下的“伊尹宴”、“伊尹海参馆”,都主打高品质餐饮,伊尹是否感受到市场环境带来的压力?在经营策略上,伊尹是否有调整?

  张伟涛:考虑到上半年行业环境的影响后,我们对客群做了调整,业务类型已经发生了转变,现在是20%的商务宴,80%家庭宴。如今澳门DG视讯,,一到周末,我们的门店基本都满座。而我们的客群大都是80、90后,00后很少。

  另外,我们主打商务宴请,90%都是套餐模式,几乎没有单点,以前是不做团购的,包括抖音等平台也基本不上。但现在,我们也开始做一些线上的团购活动,针对团购的套餐,我们还增加了20%。

  前段时间我们就推出了一个四人的团购餐——波士顿龙虾套餐,平均下来一个人也就花费160多元。差不多一周的时间,就卖出了约5000单,现在都要限流。

  把握食材行业发展规律,关注食材未来发力点,将有助于餐饮企业构建核心竞争力。

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